Wie ein Salat aus dem Moskau der 1860er Jahre meine bayerische Oma und meine ukrainische Nachbarin verbindet

00:00:01: Untertitel im Auftrag des ZB Hallo bei The Cures Radio, heute mal nicht aus dem Studio sondern von mir zu Hause aus

00:00:06: meinem Kasten.

00:00:07: Es fühlt sich fast verboten an was ich da tue.

00:00:09: Ich sitze im Kasten und spreche ins

00:00:11: Mikro

00:00:12: damit die Audioqualität möglichst gut.

00:00:14: für eure Ohren ist es nämlich so.

00:00:17: also vielleicht sollte ich mich kurz vorstellen.

00:00:19: mein Name ist Iris und ich bin die Chefredakteurin und mit herausgebrinn des Cures Magazines den Printmagazin zu diesem Podcast wobei wir da gar keine Hierarchien aufmachen wollen.

00:00:29: Also der Podcast Das Curious Radio und das Curious Mag, das Printmagazin.

00:00:34: Die gehen Hand in Hand!

00:00:36: Und ich bin Iris und ich war die letzten Tage mit Fred auf einer Curious Mac-Abenteuer Challenge unterwegs... ...die mich naja einiges annärfen und ziemlich viel an Muskelkraft gekostet hat.

00:00:48: Deswegen schaffe ich es heute einfach nicht ins Studio.

00:00:51: Meine Füße sind voller Blasen, sehr aufgeschunden, meine Muskeln sind müde.

00:00:57: Wir können kaum Schritte machen, wir waren nämlich auf einer Straight Line Challenge unterwegs einmal quer durchs Burgenland.

00:01:03: Das ist nicht mehr das abgezäunte Gelände wo wir durch müssen.

00:01:09: Da hinten sind immer noch Kitze.

00:01:12: Hast du es gesehen was da gerade rausgekommen ist?

00:01:15: Nein die haben ja alle hier

00:01:16: in den Wald gechillt.

00:01:18: Die haben dich verjagt!

00:01:20: Wir sind an der Grenze zu Niederösterreich gestartet und sind einfach wirklich fast exakt geraden Linie mit maximal fünfundzwanzig Meter Abweichungen einmal quer durch, das heißt über Zäune drüber, durch Wälder durch.

00:01:35: Durch Bäche oder Überbäche drüber wieder über Zähne über Felder.

00:01:41: Es war total abenteuerlich und totals kuril weil nach kürzester Zeit man diesen Fakt dass man einfach gerade ausgeht einfach akzeptiert als Wahrheit.

00:01:52: also man geht da zum Beispiel auf den Weg zu Man sieht, dass dieser Weg einfach eine Biegung macht.

00:01:57: Aber den geht man nicht, weil die Biegungen wären fünfzig Meter entfernt.

00:02:00: Das wäre zu viel um diese Straight Line zu verlassen und das heißt, man geht einfach geradeaus weiter durchs Gestrüpp steil bergab, steil wieder hinauf, um dann wieder auf diesem Weg zu landen dem man vorher schon gesehen hat und braucht dafür zehn Minuten wo man sonst zwei Minuten brauchen würde.

00:02:16: ja Das ist unsere Straight Line Challenge, die dann noch ziemlich abenteuerlich geworden ist und wir werden euch hier im Podcast am Laufenden halten.

00:02:24: Wir werden auf jeden Fall was dazu machen im Podcast.

00:02:27: Wir wären es in die nächste Ausgabe vom Curious Mag rein geben, die wahrscheinlich im Herbst erscheinen wird!

00:02:33: Und wir wollten euch aber heute trotz meiner Episode an euren Feat spülen weil das Curious Radio erscheint jeden Freitag egal was unsre Muskeln sagen wenn das auch aus unserem Kasten sein muss.

00:02:42: Jeden Freitags erschein'n des Curious mag Er scheint das Curious Radio, leider nicht das Magazin.

00:02:47: Das kann leider nicht jeden Freitag erscheinen aber das curious radio erscheint jeden freitag und heute mit einer folge die mir besonders am herzen legt.

00:02:55: so eine schöne folge ein audio essay von jana indem sie euch von einem salat erzählt den sie immer bei ihrer oma bei ihrer bayrischen oma zu weihnachten ist Und der ganze seltsame verbindungen in die welt hat.

00:03:12: Mehr will ich dazu gar nicht sagen, weil ihr werdet das alles hören.

00:03:15: Diese Audioessay ist von Jana Wiese und er beginnt bei ihrer bayerischen Oma in der Küche.

00:03:22: Viel Spaß!

00:03:23: So dann schauen wir mal.

00:03:26: Zuerst drei gekochte Kartoffeln...

00:03:29: Okay Moment ein das muss sich noch sagen bevor es losgeht.

00:03:32: Bitte, bitte bewertet diesen Podcast.

00:03:34: Wir wollen dass dieser Podcast gefunden wird von anderen Menschen die da auch Bock drauf haben das curious radio zu hören oder vielleicht das curious magazine zu lesen.

00:03:43: also schick diesen podcast weiter an Freunde und Bekannte ein menschen von denen ich glaube dass ihnen dieser podcast gefallen könnte.

00:03:50: Und bitte, bitte gibt diesem podcast fünf Sterne in eurer podcast app.

00:03:55: Vielen vielen dank und damit übergebe ich

00:03:58: an Jana.

00:03:59: So dann schauen wir mal Zwei bis drei gekochte Kartoffeln in halb Zentimeter große Stückchen schneiden.

00:04:09: Ebenso hundertfünfzig Gramm einfachen Leberges, zwei Essigkurken, zwei Sardellenfilets einen Kaffee Löffel Kappern, Hundergramm Mayonnaise, Zwiebeln und frische Petersilie.

00:04:24: Das ist meine Oma Annelies.

00:04:27: Sie sitzt in ihrer Sonnen durch fluteten Küche in meiner Heimatstadt in Niederbayern.

00:04:32: Vor ihr auf dem Tisch liegt ein kleiner Rezept-Hefter.

00:04:36: Sie hat ihn in den Jahr ja in der Hochzeit im Jahr drei Jahre angelegt.

00:04:41: Das linierte Papier ist schon leicht vergrillt, das Rezept darauf ordentlich mit Bleistift geschrieben.

00:04:47: Darüber steht sorgfältig mit Lineal unter Strichen besonders feiner Salat.

00:04:52: Wie oft glaubst du, dass du den Salat schon gemacht hast?

00:04:54: in den letzten sechs Jahren?

00:04:58: Ein paar Hundert Mal!

00:05:02: Mindestens achtzig Jahre altes Rezept von meiner Stiefschwiegermutter, als ich da hergekommen

00:05:09: bin

00:05:10: hat sie mir den Zorgt und Seite machen.

00:05:13: Das ist eine kleine Küche.

00:05:15: gewinnen.

00:05:16: in Osterhofen war so ein Gastwirtschaft mit einer gehobenen Küche und da hat sich es kochen gelernt und darum habe ich das von ihr wiederum gelernt.

00:05:26: Mich erinnert der Salat vor allem an Weihnachten Denn jedes Jahr lädt meine Oma am fünfundzwanzigsten Dezember ihre Kinder und Enkelkinder ein.

00:05:35: Es gibt Plätzchen, Stollen, belegte Brote – und eben diesen besonders feinen Salat!

00:05:41: Weil es ist dauernd auch ganz schön bis man das so klein schnippselt und herricht.

00:05:46: Und darum gibt's den dann nicht zu oft...

00:05:49: Er ist so ganz anders als alle Kartoffelsalate, die ich sonst von niederbayerischen Brotzeittischen, Buffets oder Wirtshäusern kenne.

00:05:57: Er ist mit Mayonnaise gemacht und nicht wie in Bayern üblich – mit Brühe und Essig!

00:06:02: Auch ein paar der anderen Zutaten sind für die bayerische Küche untypisch.

00:06:13: Meine Oma steht dann zwischen an der Küchenzeile um schältige Kartoffeln, bevor sie sich in feine Würfel schneidet.

00:06:19: Weißt

00:06:21: du einen schönen Sticker werden?

00:06:30: Kannst

00:06:30: du mir bitte ein Leberkäst geben?

00:06:34: Oh, ich habe zwar nicht acht oder vierzeig Gramm

00:06:36: Leberkast.

00:06:36: Ja dann muss man wiegen.

00:06:38: dort ist er wog!

00:06:40: Auch der Leber Käse wird gewürfelt genauso wie eine kleine Zwiebeln, ein paar Essiggurkel und die Sardellen.

00:06:47: Die Kapern kommen im Ganzen in die Schüssel, die Petersilie fein gehackt.

00:06:51: Zum Schluss rührt sie ein halbes Glas Mayonnaise darunter.

00:06:58: Wegen der reichhaltigen Mayonnaise, mit der nicht gespart wird, hielt ich das Rezept lange für ein Relikt der Wirtschaftswunderjahre in der BRD.

00:07:07: Bis sich im Dezember mit meiner Nachbarin in Wien gesprochen habe.

00:07:10: Mein Name ist Sasha und ich komme aus der Ukraine.

00:07:13: Sie erzählte mir von einem ganz ähnlichen Rezept?

00:07:16: Ja, das ist mein Go-to Salat ehrlich gesagt.

00:07:20: Ich mache es immer wenn Gäste kommen.

00:07:25: Das ließ mich aufhören, denn sie ist mehr als fünfzig Jahre jünger als meine Oma.

00:07:30: Und die beiden haben mindestens eineinthausend Fünfhundert Kilometer voneinander entfernt das Kochen gelernt!

00:07:35: Bei uns ist Olivier ein sehr spezielles Salat der immer zu Weihnachten, zu Ostern, zu irgendwelche Feiern... gekocht wird.

00:07:49: Im Gegensatz zu meiner Oma macht Sascha den Salat, bei ihr heißt der Olivier mit extra Wurst statt Leberkäse.

00:07:55: Außerdem ergänzt sie Erbsen und Karotten.

00:07:58: Statt Essigkurken nimmt sie Salzkurren.

00:08:01: Auch mit griechischem Joghurt statt Mayonnaise und gekochter Händelbrust statt Vetterwurst hat sich das Rezept schon ausprobiert Als Fitness-Variante, wie sie es nennt.

00:08:10: Ich hab das als Kind gegessen und ich habe noch nie so wirklich nach einem Rezept gesucht.

00:08:17: Ich habe von meiner Mutter einfach das gelernt, wie Sie das macht.

00:08:21: Plötzlich begegnete mir der Salat überall!

00:08:24: Die Nachbarin meiner Eltern ursprünglich aus Kazakhstan brachte ihn als Stärkung für die Arbeiter zur Baustelle ihrer Tochter.

00:08:32: Sie verwendet Sauerrahmen – denn Mayonnaise war in Ihrer Heimat fast nie erhältlich.

00:08:37: Die Kollegin einer Freundin zeigte mir eine Zeitschriftenausschnitt für Erdäpfel-Gemüsesalat, der zusätzlich Fisolen und Maiskörner vorsieht.

00:08:47: Das

00:08:51: sich Rezepte vor allem wenn sie gut schmecken weit verbreiten ist nichts Neues!

00:08:56: Doch wie kann mein Salat mit französisch klingen Namen in die Ukraine nach Kazakhstan?

00:09:02: Und dann unter anderem Namen auch nach Mittel- und Südeuropa?

00:09:06: Ich hatte gedacht, diese Fragen wären unmöglich zu beantworten.

00:09:10: Aber eine alte Folge von Ninety-Nine Percent Invisible – einem US-amerikanischen Design Podcast den ich zufällig gehört habe hat mich auf eine Fährte gebracht!

00:09:20: Darin ging es um das Kniger, d.h.

00:09:23: einfach nur Buch auf Russisch.

00:09:25: Gemeint ist damit eines der wenigen und deshalb einflussreichsten Kochbücher der Sowjetunion erstmals veröffentlicht im Jahr.

00:09:34: Es sollte das riesige Reich mit ursprünglich völlig unterschiedlichen Essgewohnheiten zwischen Schwarzen Meer und Sibirien kulinarisch vereinen.

00:09:42: Und es sollte die Bevölkerung an industriell hergestellte Lebensmittel heranführen, an Mayonnaise zum Beispiel.

00:09:49: Mayonnaise?

00:09:50: Wie in meinem Salat!

00:09:52: Dieser mögliche Zusammenhang stürzte mich in ein Rabbit Hole.

00:09:56: Im Economist las ich vom Soviet Super-Salad der demnach im Kniger auftaucht – war er das?

00:10:04: Ich baute meine Freundin Franzium Hilfe.

00:10:06: Sie ist Bibliothekaren und spricht praktischerweise auch ein bisschen russisch.

00:10:11: Am alten Stand PC ihrer Bücherei Zweigstelle durchforsten wir gemeinsam die Bibliotekskataloge, denn wenn das Kniger so einflussreich war müsste es in Wien zumindest einen Exemplar davon geben oder?

00:10:24: Wir fanden kulturhistorische Abhandlungen, anthropologische Untersuchungen zum Gebrauch des Kochbuches und eine Masterarbeit die die Essgewohnheiten ex-Sovietischer Experts in den Emiraten analysierte.

00:10:36: Nur weit und breit kein Originalknieger!

00:10:39: Doch es stellte sich heraus – ich brauche gar keine Bibliotheke nur die Bibliotekahren.

00:10:45: Denn sie fand im Internetarchiv eine Version des Kniegers von Und dort, auf Seite siebenundvierzig neben einem schwarz-weiß Foto von drei Frauen hinter einem riesigen Berg an Krautköpfen fand Franzi des kurrillischen Mächtigs den Salat meiner Oma.

00:11:02: Also fast!

00:11:03: Ich zeige Sascha das eingeskelte

00:11:09: Buch.

00:11:13: Sie übersetzt mir das Rezept?

00:11:20: älter ist, weil er aus sowjetischer Jungen kommt.

00:11:25: Man soll grüner Salat schneiden dann entweder Wurst oder einfach gekochte Fleisch mit Kartoffeln, Zellerie, Äpfel und kleine sauer Gurken und dann Mayonnaise mit dem Senfermischen und Petersile und Estre Grün dazugeben Dann salzen.

00:11:49: Tatsächlich ist das Rezept noch viel älter als die Sowjetunion.

00:11:53: Der Salat war ab den eighteenhundertsechziger Jahren Signature Dish, des eleganten Restaurants Hermitage in Moskau.

00:12:01: Er wird im französischen Koch Lucien Olivier zugeschrieben.

00:12:05: Ihm verdankte heute seinen Namen.

00:12:07: Die Zusammensetzung des Salats veränderte sich in den vergangenen einhundert sechzig jahren immer wieder.

00:12:14: Dabei spielte gerade in der Sowjetunion die politische Doktrin eine Rolle.

00:12:19: Die Luxusgüter der zerristischen Bourgeoisie, Kaviar, Carpon und dergleichen verschwanden nach der Revolution zugunsten billigerer Gemüse aus den Rezepten und Regalen.

00:12:31: Auch meine Oma erinnert sich an Zeiten, in denen manche Zutaten im ländlichen Niederbayern schwer aufzutreiben waren.

00:12:52: Nach dieser ganzen Geschichte habe ich jedenfalls kein schlechtes Gewissen mehr, mich nicht an das über drei Generationen überlieferte Familienrezept zu halten.

00:13:02: Stattessen stöpsel ich mir meinen eigenen besonders feinen Salat Olivier zusammen!

00:13:07: Ohne Leberkäse, Extrawurst oder Händelfilee damit meine vielen vegetarischen Freundinnen auch mitessen können.

00:13:15: Zu den Kartoffeln, Zwiebeln und Gurkalen mische ich dann Karpern wie bei meiner Oma Erbsen und Karotten wie bei Sascha und Sauram wie bei der kasachischen Nachbarin meiner

00:13:30: Eltern.